1、光彩辨别：良质酱类呈红褐色或棕赤色或黄色，油润发亮，艳丽而有光泽;次质酱类光彩较深或较浅；劣质酱类光彩灰暗，无光泽；

2、形状辨别：可在光线亮堂处察看其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等；良质酱类粘稠适度，不干不解，无霉花，无杂质；次质酱类过干或过稀；劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等；

3、气息辨别：取少数样品直接嗅其气息，或稍加热后再行嗅闻，良质酱类具有酱喷鼻和酯喷鼻气息，无其他异味；次质鉴类的固有喷鼻气不浓，清淡;劣质酱类有酸败味或霉味等不良气息；

4、味道辨别：进行酱类味道的感官辨别时，可取少数样品置于口顶用舌头细细品味，良质酱类味道鲜美，进口酥软，咸淡可口，有豆酱或面酱共同的味道，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良味道；次质酱类有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。